三杯田雞

• 菜名:三杯田雞

介紹:【材　料】田雞 2隻麻油 2大匙薑片 4片辣椒 1條蔥 1/2支蒜頭 6粒高湯 1杯【調味料】海鮮用三杯醬汁 2茶匙【做　法】 1. 田雞洗淨後，將爪的部份切除，然後切成塊狀；辣椒、蔥切段，備用。 2. 將作法1的田雞塊放入約150℃六分滿的油鍋內，以大火炸，直到油爆量變小，田雞表面呈酥狀，即可撈起。 3. 另熱一鍋放入麻油，加入薑片，直到薑片成捲曲狀，再放入作法1的辣椒段、蔥段、蒜頭，一起爆香。

備註：1.所謂「三杯」即是1杯麻油、1杯醬油、1杯米酒，這道菜可將此3杯各改成3/4杯，既取其味，又減少油脂的攝取量。2.台灣近年來飲食業極為興隆，大小館子如雨後春筍般林立開張，為了招攬顧客，無不挖空心思設計可口別致的新穎菜色。這些新菜色雖多，但如果要票選最受歡迎、影響最大的一道，則「三杯雞」一定可以奪得冠軍。由於三杯雞受歡迎的程度，使得其他「三杯」料理也應運而生，像三杯中卷、三杯魷魚、三杯虱目魚肚、三杯兔、三杯鰻、三杯牛筋……，一時之間，幾乎什麼都可以拿來做三杯料理，「三杯」也成了台灣烹飪界的專門術語，代表一種特定的烹飪調味技巧，就如同「醋溜」、「醬爆」、「怪味」一樣。3.要問「三杯」料理怎麼做，從字面上就可以看出來：一杯麻油、一杯醬油、一杯酒，只要把主材料用這三杯燒熟，自然噴香好吃。4.然而這還不夠，三杯雞在流行的過程中，又不斷地吸收別人的特色，改進自家的做法，愈變愈香愈可口。5.先是效法四川和北方口味，加入多量薑、蒜、辣椒去爆；6.又學客家菜使用九層塔增色增香；最後還別具心裁用焦糖色來增加菜的光彩色澤和香甜口味；7.最重要的是一改雞塊和醬汁久熬的方法，改成先炸香雞塊，再把醬汁燒稠裹在雞塊上。這樣做成的三杯雞，盛在小砂鍋或小錫鍋裡端上來，一揭開蓋子，熱氣夾著濃烈的香氣冒出來，麻油香、醬油焦糖香、酒香、薑蒜香和九層塔香，混合成一股和諧誘人的香氣，引得人非馬上嘗一嘗不可。而整道菜的色澤悅目，紅的辣椒、綠的九層塔，雞塊則是油亮的黃褐色，裹著亮晶晶的黑焦糖，咬開來?面滋味雖濃郁，裡頭還是鮮嫩雪白，有雞的原味，不像久熬變老的醬油雞，光是吃調味料。